爱吃的东说念主

齐会“粉”上广东！

所谓“食在广东”， 广东东说念主吃饭，再“奄尖”（抉剔）齐不外分。最能体现1.27亿老广们“食不厌精”的食品，却是一碗最日常不外的米粉。

识饮识食，有时并不在于食材的上流，烹饪的繁复，而在于不同元素的交融合营。比如一盘滋味过关的炒牛河，看着平正常时，内部的技俩却大：

粉要韧，滑嫩幽香的一把河粉干涉锅中，如何散而不碎，既磨练厨师的手法，更磨练河粉的品性；

火要旺，大火爆炒，良晌出锅，牛肉片、河粉以及葱蒜丝、调味料轮番加入，左锅右勺，一拉一推之间，高温加快了风度发散，也加多了火候把抓的难度；

出品要稳，竟然桌桌必点，抉剔的老饕会从沿路炒牛河的“锅气”，判断一家粤菜馆的实力。

炒牛河，咸香爽滑，竟然长年占据着岭南餐桌的最大协议数：从高端酒菜，到街边大排档，从打工东说念主的责任餐，到一顿过问暖锅的扫尾，炒牛河无处不在。不错果腹，也不错开胃，不错陪衬，也不错作念主角。在经典电影《食神》中，大火炙熟牛肉与肉汁炒河粉的通俗组合，就传递出“大路至简”的好意思食玄学，难怪东说念主说，不懂炒牛河，便不懂粤菜！

可如果只知说念炒牛河，而未尝体验肠粉濑粉们的形态口感，广宽甘为碎裂的生猛食材，就错过了广东粉的千姿百态。

岭南百样粉，广东东说念主到底有多爱它？

从高空俯看广东，西北东北山脉交错，东西两翼海岸绵长，珠江口的大湾区，平原清朗，一批多半市联络于此。山川地貌和市镇景观的百般，也偷偷塑造了广东东说念主百般各样的吃粉民俗。

濑粉也叫酹粉，酹字粤语白读为lai，音同“濑”。

图为其制作历程。

在广府一带，濑粉是舌尖上共通的乡愁——“濑”，即压制米粉团的动作——可不同的场地，也有不同的“濑”法。广州的西关濑粉，是商贸闹热、市民聚居的产物，比较其他百般濑粉，它更粗，也更绵软，小小的虾米，醇香的油渣，深切的冬菇，辅以浓厚的米浆提供底味，一碗口感丰富的濑粉，是许多老广顾忌中的早晨滋味。

同为濑粉，烧鹅濑粉愈加名声在外。东莞厚街是传闻中濑粉的发祥地之一，偏巧又有“金鹅银濑”的说法，让一口刚出炉的、脆嫩多汁的烧鹅抢去了粉的风头。

东莞东说念主吃烧鹅格外寂静，不仅选鹅要密致，所谓 “靓鹅不怕荔枝柴烧”，选柴火也有纪律。荔枝柴经历天然发酵，自带荔枝的幽香，况兼看成柴火有着烟少火旺的特色，不错保证出炉鹅肉的品性。特地是在天气慢慢转冷的秋冬季，肥沃的鹅肉经过炙烤冒出油脂香气，覆在热滔滔的濑粉上，暖心暖胃，号称绝配。

粤西的粉，有更较着的乡土特色。化州有牛腩粉，若何用好牛肉汤底，若何以花生油点染香味，当地的住户磋商了上千年；还有卷粉，似肠粉，又不是肠粉，四四方方的粉皮，切成宽条，再裹成卷粉，淋上星星落落的香油，再蘸酱油吃，天然服法通俗，但不妨碍滋味香浓；又比如阳江猪肠碌，形如猪肠，内里有时还卷有河粉，“粉上加粉”，更具滋味。

“清汤牛腩”，亦然有别于广府牛杂的存在。流露的底汤反复熬煮牛腩牛杂，初尝滋味清淡，其实肉香早已浸透在汤中，越吃越香。这说念食品总所以一种独到的“自助”局势售卖，店家赶在天亮前买来的食材在早晨也曾煮透，门客站在摊前挑选，要哪部分，店家就切下哪部分，丰俭由东说念主，还有也曾入味的白萝卜看成副产物。这时候，如果将河粉加入汤中，则眨眼间挈领提纲，反客为主，嫩滑的河粉凝合了牛肉和汤的甘醇，成为碗中的主角。

粤东山区的客家东说念主，又有着独到的平地饮食好意思学。比方“老鼠粉”，天然名字奇特，口感却极深切。在特制的擦板上，米粉团擦出一两寸的粉条，煮熟晾干后以备食用。老鼠粉不错煮食，也不错炒食，因为局势短而粗，吃起来嚼劲也更足。

出生梅州大埔的客家东说念主作者杜埃，曾提出把“老鼠粉/粄”的名字改为“珍珠粉/粄”，以免吓跑了外地门客。不外多年来，这个端淑的建议并未付诸推行，东说念主们如故民俗“老鼠粉”的称号，也许这个名字里，多些许少交付着客家东说念主关于颠沛挪动和牢固日常的集体顾忌。

岭南百样粉，广东东说念主的粉，数不完，更尝不尽。

广东东说念主，中国吃米粉最抉剔的东说念主

与千姿百态的面食比较，米粉看似证实空间更小，但广东东说念主仍于其中发掘出了万般滋味，无愧于中国吃米粉最抉剔的东说念主——非论是口感、作念法如故配料，广东门客齐有着镌脾琢肾，号称严格的饮食气魄。

先说口感。

或厚或薄，或圆或扁，一样的原料因不同的局势，口感也各别不小。举例濑粉结实，河粉劲说念，陈村粉宽薄，老鼠粉耐嚼，各不相通。夜幕来临，岭南的夜生计在宵夜摊前伸开，“一份炒粉”和“一份炒河粉”，只是一字之差，代表的不单是粗细之分，亦是迥异的风度。

有名的猪肠粉在外形上便极具特色，顾名想义，稀米浆蒸成薄粉皮后，重重叠叠卷起，形似猪肠，口感也因此清翠紧实，配上由辣椒酱、甜面酱、芝麻酱构成的传统“三酱”，是经典的街头滋味。

再说作念法。

天然算起来，米粉无非炒粉、汤粉、蒸粉几种服法，但广东东说念主又从其中繁衍出了鬼出电入。前边提到的沿路简通俗单的炒牛河，即分干炒、湿炒两种：干炒时，牛肉、韭黄、芽菜等配菜与河粉分开下锅，河粉在大火下炒至微焦；湿炒时，勾芡是流弊一步，百般滋味凝练在浓郁的汤汁中，河粉也因此更多一分爽滑。

肠粉是广东粉里最有履历开宗立派的存在，作念法的丰富性更金科玉律。

布拉肠、抽屉肠、石磨肠……沿路肠粉，繁衍万千变化。布拉肠最薄，制作也最见功夫，一把大刀将布上的肠粉刮下，滑嫩口感也由此而来。抽屉肠厚一些，却也最方便，米浆放入笼屉，无须特地保管，大大晋升成果，在早餐店中常见。石磨肠粉和簸箕肠粉，因为多需手工，在越来越快节律的生计中也曾愈发有数，但如果在街巷间有时遭受，光是传统的制作身手就值得细细不雅赏一番。

肠粉，少不了好酱油，

许多店家会平正酱油用于调味。

至于配料的多元，则更是米粉滋味最流弊的一环。

粤菜博大深湛，竟然每沿路菜齐不错配粉。除前文所提烧鹅、清汤腩外，还有猪杂蒸米粉、百般海鲜粉……阳江的“濑锅撑”用料更是丰富极了，不仅有猪肉，还有瑶柱、虾米、花甲、鱿鱼丝等等海味，再以高汤打底，食材在锅中翻炒时，锅边敷一层米浆，待米浆凝固成米皮后放进汤中入味，滋味鲜好意思无限。

还有些米粉的配料不那么显眼。雷州半岛上的徐名流爱吃腌粉（约等于“拌粉”），细米粉丝配上花生油、花生米、蒜泥、虾米、酱油调制的佐料，还不错字据喜好，加青菜、肉丝、酸菜，即“腌”即食，看起来莫得太多食材，但百般滋味早已渗入粉间。

说到底，许多菜肴即便莫得加米粉，也不错成为沿路名菜。但这并不料味着米粉无关蹙迫，偏巧是米粉的加入，总能增添一份火食气、家常味、默契感。

从这一重兴味兴味上来看，粉恰正是粤菜的灵魂之一，也正是粤菜里的百般形态配料，能力孤高广东东说念主的百态抉剔舌尖。

广东粉的最好赏味期，是三餐四季

若咱们从广东米粉形态制法与服法的头昏目眩中抽离而出，回到一碗粉的根源，你便不错知说念，是什么教诲了广东东说念主对米粉的抉剔与钟爱。

地处南海之滨，温热的繁华和蹧跶的泥土，让广东成为中国最早培植水稻的地区之一，从增城丝苗米到罗定稻米，从海丰油毡米到台山大米，各色大米天然是各色米粉的基础。水稻，“水”字当头，水汽丰沛的天府之国里，东说念主们子子孙孙寻找着米、水和技艺最调和的共存模样。

如最常见的河粉，即是这种探寻的齐备产物——为什么叫河粉？其实它全称该叫“沙河粉”，据说来自广州北部的沙河镇。当地毗邻白云山，泉水清冽，用这么的泉水浸透了米再磨浆制粉，才有最深切的口味。

与许多东说念主的遐想不同，坐褥河粉最联想的并非新米，而是陈化期为一到两年的早籼米——技艺会赋予米粉更爽利的特质。东说念主们印象中香甜的朔方大米，由于油性大、粘性高，不相宜制作米粉。正如明末清初屈大均在《广东新语》中纪录：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。”你看，这正是一方水土滋长一方好意思食的奇妙之处。

而为一碗米粉挈领提纲的，则是岭南地面适时而动的万般食材。

看成沿海大省，百般海鲜每每在一碗广东粉中唱主角。

秋天开渔，海鲜肥沃，清蒸罗氏虾、虾姑椒盐鱿鱼、豆豉仓鱼、干煎马鲛、蚝仔煲汤、白灼东风螺、鲍鱼煲鸡汤……统共的海鲜大餐，粉齐是绝佳的参与者。而在休渔期，百般瑶柱、鲍鱼等干货，和虾酱等酱类，也为一碗粉提供了贫困的鲜味。

百般海鲜，正是广东多元景观的缩影，一年四季，牛羊猪鹅，稻米幽香，许多粉的作念法本无定式，有家常偏好，也有时令物产，就像许多广东东说念主说的那样，最好意思味的粉长久是自家楼下那一家。

正因如斯，给纷纭的广东米粉详备目别汇分，竟然是一件不行能完成的任务。毕竟，米粉的多彩，嵌入在粤菜的多彩之中，也嵌入在岭南的日常之中。不外，非论米粉如何百变，恒久不变的，是包容万物、专注好味，这是一碗广东米粉的精气神，亦然广东东说念主靠近三餐四季， “识饮识食,东说念主生积极”的生计气魄。

文｜阿满翰墨裁剪｜后果

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